在炒蔬菜时，最好不要盖上锅盖。因为蔬菜中大多含有被称为有机酸的物资，蔬菜的品种不同，含有机酸的种类也不一样，常见的有机酸种类有草酸、乙酸、氨基酸等。这些酸有些对人体有益，有些则对人体有害，烹调时必需将有害部分的有机酸去除。在烹制蔬菜的时候敞开锅，并恰当进行翻炒，这样有机酸便会很容易地随之挥发出去。

炒菜时不盖锅盖，绿色蔬菜还能在必定水平上坚持原色，而在盖锅盖的条件下，绿色蔬菜就会由绿变黄，这是因为不加锅盖时，蔬菜中所含的有机酸会挥发到空气中，而加上锅盖，这些挥发性酸就会回流到菜汁里，叶绿素分子中的镁便被氢置换，于是叶绿素因脱镁而呈黄色。因此，在炒绿色蔬菜时，为了坚持绿色，切不可盖锅盖。

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