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肩部卡盘26%

肩胛骨是牛的肩颈部的肉，占产肉量的26%。是牛运动量大的部分。软瘦肉往往有肥纹，肋骨特别嫩。脖子附近的瘦肉较多且略硬，脂肪适中但也含有较多的筋。

部分肩胛骨分割，卡盘

肩胛骨段叶片

肩胛骨的二次分割可以得到卡盘和刀片两块，然后分别进行更细致的分割。平民价格的牛排就来自这部分。上脑的吸盘(眼)卷，俗称“梅花肉”，位于牛的后颈部，肋骨前端，脊柱两侧。修剪上脑去除杂筋和多余脂肪得到上脑心脏。眼肉牛排的廉价版大约是上脑心，性价比很高。

肩排卡盘肋

紧挨着上脑，位于肩胛下翼肉和前胸肉之间。脂肪纹多，肉质好。肉质最好的3-5根排骨是最好的烧烤部位。也可用于炸肉片。切片时注意肉纤维的方向，切成圆形的油炸肉片。

卡盘翼肋

又称下肩胛骨翼板，大理石花纹均匀，肉质细嫩，但肉味清淡，可用于厚切牛排、烤肉、火锅片。

板筋牡蛎刀片

牡蛎肉，又称“嫩如牡蛎的肩胛骨肉”，肉质细嫩，花纹丰富，中间一根贯穿的肋骨，辨识度极高。

肩胛肌肉(卡盘压痛)

嫩嫩的肩肉，黄瓜条，辣椒条都是它。它是靠近肩块的圆锥形肌肉，因其类似黄瓜的形状而得名。纤维较粗，肉略硬有嚼劲，可以煮很久。常用于热炒、油炸或炖制，也可制成牛肉干。

部分切开的肉

牛排

胸肉和腹部为6%和5%

一般来说，牛胸分为前胸和(后)胸腹。前胸肌肉运动大，几乎没有脂肪，所以肉质坚韧。适合长期烹饪，如红烧、煲汤，或做成肉丝、肉末。这部分常用于中国烹饪“牛腰肉”。后胸在肌肉(五花肉)和表面脂肪之间有很多脂肪，香甜可口，鲜嫩无比。整理后可用于制作肥牛火锅片。

前胸和后胸分割

目前上述的内容应该能够为大家解答出大家对于上脑是哪个部位(上脑在哪里)的疑惑了，所以如果大家还想要了解更多的知识内容，也可以关注本站其他文章进行了解哦。

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