制造天妇罗，油是症结之一。在日本，关东用香油，关西用清油，炸出来的口味又有不同。另外，油温更是症结中的症结。大厨介绍说，太热，面衣和原料都会变焦，吸油过多；偏低，面衣不脆，原料也会因为吸油而绵软，所以制造时必需将油温掌握在175～180度左右。

松鱼干汁、酱油、海米汁是天妇罗的重要调味汁，可以在炸之前腌渍原料，也用来炸后蘸汁，也成为“天妇罗汁”。除了根本调料方法，各家餐厅也都有自己的配方，某餐厅喜用山泉软水，加昆木、木鱼花烧以及海带熬制。光是蘸汁，其实已经够香甜，如果再加上萝卜泥和姜泥，甜中带辣，滋味又更上一层楼。

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