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目前大家应该是对皮蛋制作的原理是什么比较感兴趣的，所以今天好房网小编CC就来为大家整理了一些关于皮蛋制作的原理是什么方面的相关知识来分享给大家，希望大家会喜欢哦。
皮蛋制作原理是利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。但是皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色，正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。
皮蛋之所以有特殊的风味，是因为在经过强碱作用后，原本具有含硫胺基酸被分解产生的硫化氢以及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就会产生独特的味道，而皮蛋的颜色则是因为蛋白质在强碱的作用下，蛋白部分会呈现红褐色或者黑褐色，蛋黄则是墨绿色或者澄红色。
皮蛋又称为松花蛋、变蛋等，是中国人发明的蛋加工制品，也是一种中国特有的食品，具有特殊的风味。传说，距今大约二百年以前，天津的某个乡村有一个富户，他的儿子为他的母亲制造了一口棺木，将其放置在空宅中以防备用。很久以后，他的母亲健在，于是便命人在棺木中放入石灰、草木灰等，目的是为了防止潮湿，并且将棺盖留有空隙以此来通风。
这件事之后，他就遗忘了棺木的事，后来母亲病逝，要移棺入殓，居然发现棺内有上百余的鸡蛋，孝子十分生气，于是将鸡蛋扔在了地上，结果鸡蛋破裂后里边居然是深褐色透明的结晶体，众人十分奇怪，有胆大好事的人尝了一口后，大赞好吃，后来人们就依照那种做法将石灰、草木灰中的鸡蛋，称之为“变色蛋”也就是皮蛋。
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