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炸肉片时，尤其是薄里脊肉和后腿肉，炸出来的肉片往往焦硬。很多人会选择先勾芡上浆再炒。方法是好的，但他们还没有掌握真正的诀窍。简单的用蛋清或者淀粉上浆炒一下。虽然表面软滑，但是肉本身并没有因为当时的淀粉而变得嫩滑多汁，会有腥味。

古语有云:“炒菜好吃，滑菜嫩。”滑菜里最常见的就是炒肉片。要想让肉片嫩而不老，首先要给肉“注水”。肉片切好后，先用适量的盐和大量的水对肉进行打码。一磅肉需要加3两左右的水。抓住并吸收所有的盐水，让盐水浸透到肉的纤维中，增加补水效果。吃了足够的水，肉片就不会“吐水”出来了。最后裹上蛋清或淀粉上浆，然后油炸。因为肉片里有很多水分，无论怎么炒都不会老，滑嫩可口，还有一种特别的香味。

冬笋炒肉片

用料:里脊肉4两，冬笋4两；小葱2根，酱油2勺，糖半勺，鸡精适量，盐适量。

第一步:先把里脊肉切成薄片。正所谓“横剪牛羊，竖剪猪。”猪肉适合顺着肌纤维的纹理切，做的时候不要断。冬笋我用熟的厚朴切片，洗净切片备用。

第二步:将肉片放入碗中，加入半勺盐至4两里脊肉，加入约五六勺约70 ml的水，用手抓拌，直至全部吸水。

第三步:盐水冲完后，加入2勺水淀粉，继续掌握上浆均匀。

最后肉片经过增稠上浆后，变得晶莹剔透，很软，水分满满，但不会流出来。

第四步:锅中放入适量的油，油温六成热，放入一些葱和姜丝爆香锅底，放入肉片翻炒至完全变色。

第五步:将切好的玉兰花片倒入锅中，大火翻炒2分钟，去除生香味。

第六步:加入2勺酱油，半勺白糖提鲜，加入适量鸡精和盐调味，大火翻炒均匀。

第七步:最后加入切好的小葱，倒入半勺香油，翻炒均匀，装盘。于是一盘嫩滑可口的冬笋炒肉片就做好了。

——老景说——

炒肉片，尤其是牛肉片的时候，要先用水把肉打码。盐要提前加，然后一直加水，但是越多越好。1斤肉加3水比较合适。最后用蛋清或淀粉锁水，或者加点酱油、料酒等。用于调味，这样炸出来的肉片一定要光滑鲜嫩。

厨艺有限，请多多指教，好好玩。明天见。

我是街头觅食者。我与世界搏击多年，依然才华横溢，趣味盎然！我喜欢专注于吃喝玩乐，每日更新菜谱和美食趣闻。我会和你分享这个世界。

目前上述的内容应该能够为大家解答出大家对于肉如何快速(怎样让肉变嫩)的疑惑了，所以如果大家还想要了解更多的知识内容，也可以关注本站其他文章进行了解哦。

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