卤水的做法(卤汁配方)我是厨师2018-07-22 21:07:52

煮好的盐水如果保存得当，可以反复使用。“百年卤水”绝对没有夸张，有的真的有一百年了。与新卤相比，老卤沉淀的芳香物质更多，可以使口感更柔和。今天先锋食艺就和大家分享一些卤水保存方法和卤水相关的知识。

保存盐水的方法

方法1:

第一种方法是每天煮，但是很麻烦，浪费煤气。在使用频率较低的情况下，我们建议您使用第二种保存方法。

方法二:

一般盐水分四层，上层是浮油，第二层是泡沫，第三层是盐水，第四层是矿渣。第三层是我们需要保存的卤水，所以我们需要把浮油和泡沫全部清理干净，把渣过滤掉，把卤水留在中间。然后煮沸，倒入干净的瓶子里，密封，冷藏。

也可以分成小份，冷冻，取出解冻，或加新盐水，或加水或高汤备用。腌制食物后，反复撇去油脂，过滤，煮沸。

需要注意的是，卤制豆制品时，需要单独舀出一部分老卤备用。这部分卤水用完后不能再用，否则容易变质。

盐水生产中使用的香料

颜色

做卤汁和红卤的时候，需要给食物上色，让它保持红色明亮。这时，你需要使用以下调味料:

红曲:

红曲是一种天然的着色剂，能给卤菜增添诱人的红色亮度。在使用的时候，我们需要将红曲浸泡或者熬成红色的汁，或者放在纱布袋里一起煮。

酱油:

酱油的颜色又红又亮，非常适合给卤味增色。

冰糖:

炒过的冰糖或砂糖会产生焦化反应，颜色变深，香气浓郁。也就是我们常说的“炒糖色”。

香料和香味

当我们吃卤味时，我们被卤味的香味迷住了。这些特殊的香味来自以下香料。除了能去除异味，还是药食两用的中草药。注意用量就好。用多了会产生“中药味”的感觉，掩盖了食物本身的味道。

茴香:

它能去除肉中的异味，使肉重新变香，所以被称为“茴香”。同时茴香有辣味，也是烧烤不可或缺的。

八角茴香:

八角(八角)瓣角整齐，一般8角，瓣纯厚，尖角直，蒂向上弯曲。甜，有强烈而特殊的香气。

芳香的叶子:

香叶是月桂叶，苦中带香。干燥后苦味减少，香气增强，可用作调料，即“香叶”。

丁香:

吃起来很辣，舌头有刺痛感。最好是富含油脂，香气浓郁，沉入水中。丁香分公母，公丁香一般做香料，母丁香是鸡舌香。根据传说，古人用它放在舌头下清新口气。丁香的香味很浓，有一些香草的味道。在西餐中常用它来增加烘焙的香气，或用来煮饮料。

肉豆蔻:

豆蔻的成熟果实，一种姜草本植物。味道辛辣温。类似于砂仁，有祛湿、行气、温中止呕的作用。常与砂仁同用。

豆蔻:

温中散寒，化痰止疟，健脾暖胃。中医上可用于烧心、腹胀、痰浊间歇、消化不良、呕吐泄泻。

曹高:

草果有一种特别浓的辣味，可以去腥，刺激食欲。它是最好的烹饪调料，也是食品调料中的“五香”之一。用于烹饪菜肴，可以去除鱼腥味和脂肪，增强菜肴的口感。

肉桂皮:

又名肉桂、桂皮或桂皮，是人类最早使用的香料之一。肉桂皮用于烹饪，口感醇厚微甜，能去除肉的腥味。

桂枝:

具有特殊的香气，味甜微辣，皮味浓。其味辛、甘、温，入肺、心、膀胱经。是一种常用的温补内寒的药物。

香沙:

又名砂仁，用于烹饪时能使复合香味变浓变稠，去除异味。

山奈酚(生姜):

中温，消食止痛。可用于胸膈胀满、腹痛、消化不良。山奈多用于炒菜、卤菜、麻辣火锅的烹饪。湘菜里有“三奶菜”的说法。这种菜肴以大量的三奈、干红辣椒、干辣椒为主要配料烹制而成，风味奇特，清香扑鼻，为人们所称道。

玉兰花(毛狗):

中医。指的是玉兰花的干花蕾。又名木鳖花、王春华、厚朴，性温，味辛，入肺胃。因其味辛，散温，气味芳香，升至头面部，善通鼻窍，故治疗鼻窦炎引起的头痛需要用药。

白芷:

药物辛温；肺、胃、大肠经。味道又浓又苦。不能多放。

甜味

在卤肉里，会有一些微甜的味道，用这些调料就可以实现。

甘草:

主治:清热解毒，化痰止咳。甘草有一种甜味和植物味。

陈皮:

陈皮是芸香科柑橘及其栽培品种的干燥成熟果皮。果皮以陈哲良命名。

干山楂:

山楂切片的干品可以增加酸甜口感，也有助于肉软烂。

罗汉果:

罗汉果具有清热润肺、消暑生津、通便、清咽止咳的功效，也是饮料和调味的佳果。罗汉果晒干后表皮易碎，最好放在纱布袋里，以免煮沸后影响口感。

其他成分

生姜和大蒜:

去除食材异味最常见最基础的材料，一般我们用新鲜的。

葡萄酒:

可以帮助增加卤肉的醇香，也有一定的杀菌作用，但不宜放太多，以免破坏口感。

干辣椒:

麻辣鸭脖是麻辣必不可少的，可以根据自己的口味来使用。

花椒:

麻的来源和花椒一样，要酌情使用。

虽然做菜用的香料种类繁多，而且南北方差异巨大，但实际上常用的只有20多种。其中肉桂、草果、丁香、香茅最为重要，堪称增香“四大天王”。

肉桂皮:入口后首先释放出一点点鲜甜的味道，接着是强烈的辣味冲击味蕾。它在卤水中散发出浓郁的香味，赋予食材一种外在的香味；

曹国:它是公认的“五味”之一。炖牛羊肉时，能去腥去脂，使肉香可口。五香卤水中，草果赋予食材内在的清香；

丁香:是所有香料中香味最浓的品种之一。能带出食材骨髓里的香味，威力无比。它被称为“透骨香”或“回口香”。它的缺点是会杀死其他香料的味道，所以在卤水中用量很少。

茅草:有很浓的柠檬香味，北方用的比较少。和麻辣味完美搭配，所以在四川卤水中的用量基本是翻倍的。

四种香料组成了卤水中的“香轴”:第一种气味来自肉桂，吃起来有青草和水果的香味，丁香和香茅属于“回香”。掌握了香味的这个中轴，在调配卤水香料包的时候就可以为所欲为了。

四川卤水

干辣椒100克，花椒10克，生姜50克，大葱100克，八角30克，山奈10克，茴香10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，肉豆蔻5克，草荽5克，冰糖150克，酱油50克，精盐适量，鸡精适量。

干辣椒去蒂去籽切段；生姜洗净，打浆；选取大葱，洗净，切段；稻草敲打水果去籽；然后放八角、桂皮、丁香、砂仁、草等。入锅，清水浸泡10小时，取出沥干，冰糖入锅煎至糖色；将鲜汤拌入锅中，然后煮沸备用。

炒锅放小火，注入1000克混合油，烧至20%至30%热。将浸泡过的香料、茴香、三奈、肉豆蔻放入炒锅，浸泡约30分钟。香味出来后，从炒锅中取出，倒入沸腾的锅中。

再次加热网锅，注入1000克混合油烧至四五成热。先放入姜片，葱段炒香，再放入干辣椒和花椒，小火煎至油红麻辣。然后，出锅，倒入卤锅。

然后在锅中加入精盐、酱油、鸡精、糖色，用小火保持锅内卤汁沸腾不涨，使其受限4小时左右，即成油卤汁。

大葱捣碎后切段，姜、芹菜捣碎，葱切段备用。

锅里放植物油，烧至九成热。当大葱、姜、葱、芹菜相继加入，炸至金黄色时，捞出残渣。当油温降至五六成热时，将热油舀入盛有巴赞辣椒的不锈钢桶中，搅拌均匀。过两三天，把桶里的巴赞辣椒捞出来，就是卤油的半成品。

将剩余的香料放入沸水锅中煮大约6分钟，然后取出沥干。卤油半成品放入锅中烧至四成热时，放入煮好的香辛料，开小火慢慢提香后，离火浸泡2天，去香辛料渣，即得卤油。

制备油盐水的注意事项

各种大香辛料在配制前，都要先用清水浸泡，以去除香辛料中的一些苦味和香辛料本身含有的一些不良色素。从而保证卤汁的风味和色泽。另外，因为草果的香味大多在它的壳里，所以使用前可以把它的籽去掉。

香料和干辣椒要分开炒。原因是炒香辛料时，只能用较低的油温(这样香辣成分才能慢慢融出来)，这样才能达到想要的效果；炒干辣椒时，要用较高的油温，因为只有这样，油才呈红色，辣味突出。

选油应选择熟植物油和精炼油。熟植物油颜色较深，但附着力强；而精炼油颜色浅，附着力弱。所以两者结合可以相辅相成。使卤化油的颜色和附着力达到最佳效果。

制备卤素时避免使用动物脂肪。用动物脂肪稍微冷却后，会凝结在成品表面，影响成品的外观。

调制时加酱油要少于多。因为酱油的加入只是起到调色的辅助作用，过多会使其变咸，最终影响卤菜的品质。

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