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虾子的做法（大虾的这种做法最鲜嫩）
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今天为大家分享一道家常菜“红溜脆虾”的做法，大虾主要分为海虾与河虾，不管何种虾，都含有丰富的蛋白质，营养价值很高，其肉质和鱼一样松软，易消化，但又无腥味和骨刺，同时含有丰富的矿物质，吃起来口味鲜美、营养丰富、可制多种佳肴的海味，有菜中之甘草的美称。下面就为大家详细的分享一下，这道红溜脆虾的做法，喜欢的朋友快来学习一下吧。
【红溜脆虾】
首先我们准备适量的鲜虾、剪去虾头虾脚，把虾壳剥下来，在虾肉的第三节用牙签挑出虾线，然后把虾仁洗干净腌一下，加入少许食盐入底味，胡椒粉1克，料酒5克去腥，用手抓匀腌制10分钟。干木耳一小把用清水泡上，上海青我们只用上面的茎把它掰成小块，红椒半个切成菱形片用来配色。
接着我们来调一个红熘汁，生姜切成丝，大蒜切成片，大葱破开切成葱花放在一起，加入食盐2克、生抽10克、白糖3克提鲜、胡椒粉2克、料酒10克、香油5克、再倒入适量的清水，抓捏出葱姜的香味备用。
这个时候大虾也腌好了，我们把上面的料汁挤干，抓入一小撮淀粉、淋入少许清水继续抓拌，让粉浆均匀包裹在每一只虾上面，注意淀粉一定要充分溶解不能有小颗粒，否则炸的时候容易炸锅而且影响口感。
锅内烧油，油温五成热时把虾仁依次放入锅中，保持小火炸制，虾仁定型飘起来以后立即捞出。然后把油温升高至6成热，倒入虾仁快速复炸5秒钟，把虾仁炸至金黄焦酥捞出来控油。
锅内留底油，放入处理好的上海青煸炒几下，放入红椒段和泡发的黑木耳，继续煸炒至配菜断生，沿锅边倒入准备好的红熘汁，转大火激出料汁的香味，然后勾入少许水淀粉让料汁更好的吸附在食材上面，淋入一点明油提亮色泽，最后倒入炸好的虾仁快速翻匀后即可装盘上桌。
技术要点：
干木耳最好用凉水泡发，热水泡容易流失营养、口感软绵。
虾仁一定要复炸一遍，吃起来更加焦酥，不容易回软。
虾仁一定要出锅前再放，以免久炒失去焦脆的口感。
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