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如何做菜（大厨炒菜为什么香）
我们的一日三餐离不开美食，一道色香味俱全的食物会让人心情愉悦，胃口大开，很多时候为了让家人品尝不同口味的美食，我们都会通过各种渠道向大厨学习，可是当你精心准备好了食材，按照方法烹饪完成后，却发现，没有想象的那么好吃，白白浪费了食材。
那么为什么饭店的炒菜好吃呢？其实除了调料的配比之外，一些厨房炒菜技巧还是必须要有的，这样会让你事半功倍，也会让菜肴更加可口，所以今天就给大家分享一些炒菜小技巧，让你的厨艺突飞猛进。
【炒菜技巧】
炒菜时先要润锅，尤其是炒肉丝之类，热锅凉油，才不会粘锅。
学会炝锅，葱姜蒜干红辣椒，是大部分菜肴必备的，炝锅时，火候要小，慢慢煸炒，才能出香味。
蔬菜焯水时，加入油，盐，可以让蔬菜颜色变得更加翠绿。
炒花生米时，要热锅凉油下锅，然后不断地翻炒，炒到噼啪声消失后，淋入几滴白酒即可。
炒鸡蛋时，先将鸡蛋完全搅散，然后加入几滴香醋，这样可以去腥，炒出的鸡蛋也嫩。
炒菜时，最难熟的东西下锅，可以生吃的最后下。
炒菜关键就在于火候，电热炉的热力比明火差得太多，用时必须先把锅子烧得很热才可以开始炒。
豆腐有腥味，所以在烹饪之前先要焯水。
每次烹饪之前最好先磨刀，快刀不伤手。
炒豆芽时要大火翻炒，保持豆芽的脆爽，加入醋能去除豆芽的涩味。
1做沙拉的蔬菜，能手撕的就手撕，这样口感会比切得好很多。
1西蓝花或者土豆丝等口感脆爽的蔬菜，需要冰水法，就是先焯水，然后再放入冷水中。
1炒茄子或者莲藕时放一点醋，可以防止茄子变黑。
1凡是需要加醋的菜肴，出锅前沿着锅边淋入，利用高温激发出香味，比直接倒在菜上味道香。
1炒青菜时，要开水点菜，这样炒出的菜颜色漂亮也嫩。
1芥末用水调均匀，放入蒸锅蒸一下，可以减少辣味。
1煮米饭时，需要提前浸泡1个小时，米和水的比例是1:2,滴入几滴醋，更加软糯好吃。
1煮饺子时加入少许盐，能有效防止饺子粘连在一起。
【肉类烹饪】
1牛羊肉纤维粗，要逆着纹理切，也就是说,刀和肉的纹理呈90度的垂直，猪肉顺着纹理切，鸡肉比较嫩，略微斜着切即可。
20、炒肉之前先上浆，第一次加入盐、胡椒粉、生抽、料酒抓拌均匀，第二次加入鸡蛋抓拌均匀，第三次加入少量淀粉抓均匀，最后淋入食用油即可。
2熬骨头汤时，加入少许白醋，能分解钙质，让肉和骨头更容易烂。
2做鱼汤时，先把鱼用油煎一下，这样熬出的汤更加奶白。
2做鱼时，鱼肚子里的黑膜和贴骨血必须清洗干净，这是去腥的关键。
2做肉丸子时，汆丸子加葱姜末，炸丸子加葱姜水。
2肉类遇酸会变嫩，所以出锅前淋入香醋，会让口感更嫩。
2清炖羊汤时，不要加入葱，会变臭，另外要全程大火，加入一些羊油，汤颜色更浓白。
2炖肉时加入陈皮或者山楂，能达到去腥增香的目的。
2肉类要勾芡，勾芡之后要放明油，这样颜色漂亮。
2胡椒粉肉类都可以放。
30、炒肉丝时一定要润锅，热锅凉油，这样才不会粘锅。
3牛羊肉在烹饪之前需要浸泡1-2小时，泡出血水。冷冻牛羊肉必须要焯水。
3做糖醋肉时，最后快起锅时再放入醋，这样醋香浓郁，如果放得早，醋味会经过长时间烹饪，味道大减。
3炒肉时倒入料酒时，顺着锅边淋入，既能去腥还能增香。
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