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皮蛋在制作的过程中，是由石灰、纯碱包裹或浸渍的。而石灰和纯碱都属于强碱性物质，因此皮蛋中含有大量的碱性物质。在碱性溶液中，禽蛋中的蛋白质会被分解，会产生氨，当纯碱放的过多的时候，就会使氨产生的更多，而氨对口腔黏膜会造成一定的刺激作用，当氨过多的时候，对口腔的刺激就会越大，就比较容易导致口腔疼痛。

当吃皮蛋导致口腔疼痛的时候，可以喝一些碳酸或者是酸性的饮料，或者是醋水，能帮助中和皮蛋的碱性，减少口腔疼痛和炎症的症状；或者是多吃一些水果，能有效的帮助减少口腔厌氧菌的侵袭，缓解口腔疼痛的症状；或者是先喝点冷水冲洗口腔，再含口牛奶，可以缓解口腔烫伤的症状，因为牛奶可以保护口腔黏膜。如果不采取任何措施的话，几天之内也会好起来的。

在选择皮蛋的时候，最好是选择食用外壳完整的皮蛋，以免其中渗入过多的碱性物质，致使吃皮蛋导致口腔的不适。刚做好的皮蛋中含有的氨量是最高的，所以应该避免食用刚做好的皮蛋。做皮蛋的碱性原料过量的话，就容易导致皮蛋变坏。另外，在吃皮蛋的时候，最好拌上酱油和醋，可以有效中和皮蛋的碱性，避免出现口腔不适的症状。

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