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肉汤美白的秘密炒锅炒菜不粘锅的“火锅清凉油”秘诀炒肉嫩而不老的秘诀“热烫”肉的秘密油炸食品中“复炸”的秘密做菜时“白糖”的秘密。“酒”会变腥的秘密辣椒“香麻”都在你的油温里。

不粘锅的原理(烹饪大帝炒锅哪个好用)

学做好吃的很难吗？其实说出来也不难。简单的菜谱或者烹饪视频都可以复制。每次都不简单，都是不同的味道。就像学唱一首粤语歌，曲调，声音。但是唱了两遍给别人听，别人总觉得你唱的是两首歌。不学习发音原理和本质，只能这样。

烹饪，烹饪食物也有本质和原理。“精”在骨子里。骨骼不规则，皮毛弯曲。我不知道本质原理。当然，做饭很难吃。当你在做饭的时候突然知道这么做的原理，你会有一种恍然大悟的感觉。之后应用起来会更加得心应手。今天，阿虎给大家总结了八条做菜的基本原则。希望你在学习烹饪的道路上少走弯路。

肉汤美白的秘密

很多朋友都喜欢喝汤，而且汤是白色的，看起来更开胃，更有营养。且不说外面有没有卖添加剂，就说如何在家把汤做白吧。

肉汤是怎么变白的？简单来说，就是肉里的脂肪颗粒被热逼出到水里，再被滚烫的水砸到水里。然后肉中分解的可溶性蛋白质和乳化剂包裹它，通过光呈现的散射反应，你看到的汤汁是乳白色的。

总结一下，汤变白有三个条件:脂肪、蛋白质、火。

脂肪肯定是有的，而且越多越容易产生白，这也是很多人喜欢先炒鱼汤的原因。增加脂肪的含量还可以去腥去味。还必须有大火使汤翻滚。脂肪颗粒搅得越小，越容易做出白汤，这也是为什么文火容易做出清汤的原因。

最后，在没有额外增白剂的情况下，唐证明脂肪含量越高，减肥和身体不好的朋友要小心了。

炒锅炒菜不粘锅的“火锅清凉油”秘诀

我的铁锅比你的涂层不粘锅更方便更健康。不相信我！

很多人用铁锅炒菜，也知道“热锅凉油”的方法，但还是粘锅。发生了什么事?

先说为什么正确的“火锅冷油”不容易粘锅。这其实是一个物理原理，也叫“莱顿弗罗斯特效应”。简单来说，当一种低沸点的液体，比如温度为100度的水，突然接触到温度为500度甚至更高的物体时，猛烈的蒸汽会将两种物质分开。“热锅冷油”的炒锅会炒出不粘锅就是这个原理。

你用这种方法是不成功的。我觉得大部分是你怕高温，把锅烧得太烫，噼里啪啦，烧起来浪费油。其实很简单。将干净的锅加热，擦干里面的水，一直烧到微微冒烟。然后，加入清凉油，锅壁抹油，把锅烧到冒烟，把热油倒出来(这个油可以。

炒肉嫩而不老的秘诀

想要炒肉丝、肉片、猪肝、鸡丁嫩而不老，关键是肉的预处理，最常见的就是“上浆”。

所谓上浆，其实就是肉“控水”的一个过程。在肉中加入盐等调料后，加入干淀粉搅拌均匀，这样肉熟后，肉表面的淀粉在高温下迅速糊化，肉被包裹在其中隔绝热油，从而控制和锁住内部水分，使成熟的肉更加鲜嫩，比直接油炸肉要好得多。

然后，在低油温下“滑”肉是很关键的，油量要稍微宽一点。以肉丝为例。肉丝表面基本糊化定型后，要用勺子摊开。等颜色都变好了，就可以盛起来备用，然后再和其他食材一起炒到嫩而不老。

当然，除了通过上浆“控水”让肉鲜嫩不老，还有其他通过“破坏纤维”让肉鲜嫩的方法，主要是添加类似“嫩肉粉”的东西。比如食用碱可以破坏肉类中的粗纤维使其变软。但基于食物营养保留和食品安全的考虑，建议家庭不要采用这种方式，“上浆”是最安全可靠的。

“热烫”肉的秘密

简单来说，就是要用“冷水”烫肉，用“开水”烫植物食材。

烫肉的目的是去腥，而腥的主要来源是“血”，所以其实就是去“血”。我们用水洗的是外在的脏血，内在的鞭长莫及。我们只能将肉放入冷水中，随着温度的慢慢上升，热传导也会慢慢延伸到肉的内部，这样内部的腥血就会加速渗出，最后浮在水面上呈现出深灰色的泡沫。

开水烧开了会怎么样？与开水接触后，肉的表面迅速绷紧，使肉中的血水无法排除，无法去除腥味。

油炸食品中“复炸”的秘密

每个人都想让自己的油炸食品不仅色泽金黄，而且外酥里嫩。这就需要像很多美食教程里提到的“重新油炸”。什么是复炸？

简单来说就是反复炒。有人问，反复煎会不会太油腻烧焦？

当然不是把食材拿出来再炒一遍那么简单。第一次煎炸要在低油温下进行，这样食材才不会损失更多水分。取出食材后，一定要等油温再次升高后再炸。因为温度高，食材中的少量水分开始渗出，说明食材周围有大量的油泡。同时，第一次油炸时吸进去的油会被逼出来，外观会变得金黄酥脆。记住第二次时间不要太长。

一句话:油温低会把食材炸烂，但容易吸油，油温高会炸脆，但能吐油。

所以看到了吧，炒两次不仅不影响食材的口感，还能让外观更加酥脆，而且低温炒的时候还会把油逼出来，保证最后食材不油腻。

做菜时“白糖”的秘密。

很多人不喜欢做菜时加白糖。其实白糖的作用真的很大，主要包括提神、中和、防腐、增甜、着色、去油腻等等。防腐需要高浓度的糖，和用盐腌制是一个道理。加入白糖还可以中和各种味道，让菜品味道更加自然。其他颜色和油腻的解决方案就不多说了。还是把重点放在“提神”上吧。

说到“提神”白糖，你得知道什么是“美拉德反应”。简单来说就是蛋白质和糖在加热条件下发生的一系列复杂反应。在这个过程中，会产生数百种新分子和新气味，为食物增添更好的风味和颜色。对了，你那种用白糖丰富的“炸糖色”也属于这种反应。

所以我们可以看到白糖能提神的条件:糖(葡萄糖、果糖)、蛋白质(氨基酸)、高温。

我们有糖。在烹饪过程中，白砂糖或冰糖会分解产生葡萄糖和果糖，蛋白质也有。比如食材本身的蛋白质或者酱油中的氨基酸等。，高温是方便的事情。但是对于一些煮的或者汤太多的菜，要用白糖煮一段时间才能新鲜，比如红烧肉最后的色香味，就是加白糖炒出糖色美拉德反应的最好例子。

如果只加甜度，只可能是加多了，或者是煮的时候温度太低。至于加多少，你应该知道“适量”的本质。

“酒”会变腥的秘密

我们的祖先很早就知道可以用“酒”来去除肉类食材的腥味，最后发现只有10度到15度之间的酒精度去腥效果最好。以黄酒为基础加香料的料酒又出现了，算是一种特殊的料酒。

酒精与食物接触后，食物中的鱼腥味物质会溶解在酒精中，然后通过加热使酒精挥发，带走鱼腥味。同时，一些香料也会有助于掩盖一些鱼腥味，提供适量的香味。

因此，获得葡萄酒腥味的条件:酒精(10至15度)、鱼腥味物质(肉类和海鲜等。)，高温，空。

高温。温度有多高？很简单。肉炒到八成熟就可以做成料酒，为什么还要有“空房”？当然，酒精的挥发是要释放的。如果封闭后酒精无法挥发，自然会残留在食材中，这也是饺子馅不是料酒的原因。

白酒和啤酒呢？当然可以，但如果单纯去除腥味，肯定不如料酒。白酒酒精度高，“攻击性”高。在去除腥味的同时，很容易改变食材的口感和味道。啤酒度数太低，脱腥效果不明显。但是，如果你想给菜肴带来不同的风味，你可以添加它。比如我们本地的豆豉烧鸡，加了少量白酒，做出来的菜有淡淡的白酒味，也不错。

辣椒“香麻”都在你的油温里。

首先，花椒的“麻味”不是一种味道，而是和辣椒的“辣味”一样，是一种痛苦的感觉。这种物质最大的特点是易溶于油，溶解度随温度的升高而增大，但挥发性很大，随着温度的升高伴随着挥发。

此外，花椒的“香味”主要来自芳樟醇、杜松和月桂烯。这些物质的沸点在150到230度之间，也就是说，只有达到这样的温度，香味才会释放出来。看着炒菜哪里能找到这么高的温度，非炒不可。

那么，知道花椒在烹饪时产生香气和麻味是有一些条件的:食用油，低油温时有麻味，高油温时有香气。

在实践中，最明显的就是体现在我们自己的花椒油上。比如为了充分提取辣椒的麻味，我们会在低油温下泡辣椒，盖紧锅蒸的方法。为了提取辣椒的香味，我们会将蒸好的辣椒再次高温油炸，然后将两者混合，得到香麻花椒油。仅此而已。

目前上述的内容应该能够为大家解答出大家对于不粘锅的原理（炊大皇炒锅哪款好用）的疑惑了，所以如果大家还想要了解更多的知识内容，也可以关注本站其他文章进行了解哦。

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