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01意大利咖啡的起源和发展02咖啡萃取和浓缩咖啡的成分生豆烘焙日期烘烤程度3浓缩咖啡生产中的几个名词发射重量(尺寸)长度(长度)意大利语拼法和SOE的区别制作意大利咖啡前的准备工作

浓缩咖啡(制作浓缩咖啡的初学者指南)

之前没有系统梳理过espresso的相关内容。所以我会用三篇文章，把整个和意式咖啡相关的内容整理出来，整理成适合家庭用户的制作流程，让喜欢意式咖啡的朋友在家也能做出一杯好的意式咖啡。

01意大利咖啡的起源和发展

1884年，安吉洛·莫里恩多在意大利都灵申请了“用蒸汽操作的快速制作咖啡饮料的设备”专利。

1901年，一位名叫Lugi Bezzera(bez erra品牌创始人)的意大利人提出了第一台意大利商用咖啡机，并在米兰获得专利注册。1905年，第一台真正意义上的“意式浓缩咖啡机”意大利咖啡机正式由他发明。

它的外观和现在的意大利咖啡机差别很大。Ideale的冲泡头最高温度140℃，压力只有5bar，远低于现代咖啡的9bar。它的浓缩咖啡是45秒萃取出来的，口感和口感都不如现代的意大利咖啡机(几乎没有脂肪的黑咖啡)。

拉玛佐科

“Espresso”一词的起源仍有争议。一些英美词典将其翻译为“压出”，“Espresso”这个词和“Express”一样，都是“只为你”和“快”的意思。所以我的理解是:“一杯快速提取的带油脂的黑咖啡”。

02咖啡萃取和浓缩咖啡的成分

萃取是咖啡中最常见的术语。无论是精品咖啡还是浓缩咖啡，“可溶物”都是指从液体中提取出来的固体和气体。可溶性物质影响咖啡的口感，可溶性气体和挥发性芳烃影响咖啡的香气。

浓缩咖啡中的“不溶物”包括悬浮物和乳化液。悬浮物主要是咖啡豆的细胞壁碎片，只影响身体，与风味无关。乳化液是一些被液体包裹的微小油滴。这些油可以增强咖啡的香气、醇厚度和口感，也可以包裹在舌头上，起到减少苦味感知的作用。

了解从咖啡中提取的核心物质和影响力，进而了解一杯浓缩咖啡的成分:

浓缩咖啡主要由顶部的克莉玛和杯中的咖啡液体组成。克莉玛的主体是液态膜中的二氧化碳和水蒸气。克莉玛还含有悬浮的咖啡豆细胞壁碎片和极细的粉末(这是琥珀斑形成的原因)，还含有储存芳香物质的乳化油。

很多人认为意式浓缩咖啡的油越浓(越稠)越好，其实不然。这需要根据咖啡豆的搭配方案、所用咖啡豆的种类、烘焙程度以及咖啡的新鲜程度来决定。

生豆

最简单的理解，Robusta的优势不仅仅是价格低，咖啡因含量高，还有比阿拉比卡丰富得多的油脂。此外，经过日晒、蜂蜜处理等不同方法处理的豆子，含糖量和含油量都比洗净的豆子高，在提取过程中更容易出油。

烘焙日期

新鲜烘焙的咖啡豆本身会释放出大量的二氧化碳，二氧化碳会参与乳化过程，增加油脂量，但过量的二氧化碳会影响咖啡物质的萃取效果。

所以养豆比精咖啡需要更多的时间来释放二氧化碳，减少对提取的影响。

烘烤程度

一般烘烤程度越浅，榨出的油颜色越浅，油越稀。深度烘焙的咖啡豆更容易产生粘稠且颜色更深的油脂。但是深度烘焙的咖啡豆更容易出油，浮在咖啡豆表面。这些油脂粘在包装或设备上，无法进入乳化反应。同时，沉淀出来的油脂暴露在空气体中容易氧化，也会影响浓缩油脂的状态和稳定性。

3浓缩咖啡生产中的几个名词

在你真正制作一杯浓缩咖啡之前，你需要介绍一些关于浓缩咖啡的名词，这也有助于你更好地理解咖啡师在说什么，或者让你知道在咖啡馆点餐时如何描述你想要的东西。

发射

一杯浓缩咖啡叫做一杯。这个术语已经标准化了，但是具体数据变化很大。

一枪的数量取决于每个咖啡馆的提取参数。虽然提取工艺没有变化，但是每个店对粉量、提取时间、提取量都有自己的标准，所以拍的量也有变化。

在沟通中加入镜头时，可以问咖啡师是用多少粉末和液体获得的。

重量(尺寸)

浓缩咖啡常用的成分可以分为单份、双份、三份三种，大致对应250、75 ml的标准杯数。粉末的用量约为14和21克。

目前这个系统只能在比较老的咖啡品牌中看到。在中国，COSTA COFFEE仍然保持着类似的提取标准。

我们按照世界咖啡师锦标赛(WBC)标准定义一杯浓缩咖啡，可以概括为:在5-5Bar的压力下，25-30秒内提取出60-90ml的咖啡液体，称为浓缩咖啡。

目前国内提取方式一般在30g-35g左右，也有少的，与WBC标准略有差异。

目前国内精品咖啡馆很少使用WBC提取标准制作浓缩咖啡。液粉比为1:2-2，可根据情况调整。

长度(长度)

在一杯浓缩咖啡中，我们可以改变它的长度(或浓度)，这样它就变成了三种不同浓度的浓缩咖啡。这些不同浓度的浓缩物与不同比例的牛奶混合，制成了市场上大多数的牛奶咖啡。

目前，浓缩咖啡的不同浓度大致可以分为三种:

里斯特雷托

Ristretto可以直接理解为，在浓缩咖啡的标准提取下，取其前中段。将提取时间减少到大约10-15秒。这种浓缩咖啡会比标准的浓缩咖啡味道更浓更醇，回味更有爆发力。

这种方法提取的浓度很容易造成提取不充分，所以有时候会把磨豆机调得更细，以提高提取率，在有限的时间内让咖啡口感更均衡。

正常e

Normale可以直接理解为标准提取下的完整意式浓缩咖啡。每个店的标准都不一样，所以只要是完全提取。

这也是我们喝得最多的浓缩咖啡。

伦戈

Lungo在意大利语中是“长”的意思，可以理解为通过延长标准浓缩咖啡的提取时间而得到的浓缩咖啡。

延长提取时间后，为了防止过度提取，需要加快水流速度。所以在正确提取Lungo时，磨豆机的研磨会粗化，防止过度提取。通常Lungo的提取时间在30秒

目前上述的内容应该能够为大家解答出大家对于意式咖啡（意式咖啡制作入门指南）的疑惑了，所以如果大家还想要了解更多的知识内容，也可以关注本站其他文章进行了解哦。

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