牛奶的营养价值？(牛奶及其各种乳制品的营养价值分析)

牛奶是最常见的一种奶制品。牛奶不仅适用于婴儿、病人和母乳不足的老人，也适用于普通人。对于目前中国居民的膳食结构来说，乳类食物的主要作用是提供优质的蛋白质、维生素A、核黄素和钙。尤其是钙，含量高，易吸收，对儿童、青少年和老年人有特殊意义。

(1)牛奶

1蛋白质

牛奶中蛋白质的含量是恒定的，由80%左右的酪蛋白和15%左右的乳清蛋白组成。牛奶中的乳清蛋白主要由β-乳球蛋白和α-乳清蛋白组成，是一种热敏性蛋白，受热凝固。乳球蛋白与免疫力有关。乳蛋白的真消化率为92% ~ 98%，生物学效价为90。它是一种优质蛋白质。

脂肪

乳脂含量8%-0%，奶油风味独特，易于消化。

碳水化合物

牛奶中碳水化合物的8%是乳糖，牛奶中含有约6%的乳糖。乳糖能促进钙的吸收，调节胃酸，促进胃肠蠕动，促进消化液的分泌。乳糖也是婴儿肠道内双歧杆菌生长所必需的，对婴儿的生长发育具有特殊意义。但对于一些不常喝牛奶的成年人来说，由于体内乳糖酶的活性太低，大量食用牛奶或乳制品可能会引起乳糖不耐受。

矿物

牛奶中矿物质含量为0.7%~0.75%，富含钙、磷、镁、钠、钾等。，其中钙的含量特别丰富。100g牛奶中平均含钙量为104mg，吸收率高，是膳食钙的良好来源。牛奶含铁量低，吸收率低，给宝宝喂牛奶要注意铁的营养状况。

维生素

牛奶中含有人体所需的多种维生素，其中维生素A和核黄素含量高，维生素D、硫胺素和维生素C含量低。牛奶中的维生素含量与奶牛的饲养方式和季节有关。

(2)奶制品

乳制品包括巴氏奶(灭菌乳)、灭菌乳、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等。

巴氏杀菌奶

又称灭菌奶，通常是新鲜的纯牛奶或脱脂奶，或者还原奶。经过巴氏杀菌或巴氏杀菌(HTST)，它被包装在塑料袋中。原料奶的营养最接近，只有硫胺素、维生素B1叶酸、维生素C损失了10%~25%。

消毒牛奶

包括超高温瞬时灭菌(UHT)牛奶和高温灭菌牛奶。在生产这种产品时，只有硫胺素、维生素B维生素B1叶酸等。分别损失了10%左右，维生素C损失了25%左右，其他成分与原奶相差无几。高温灭菌牛奶，也叫罐装牛奶。由于高度的热作用，维生素和蛋白质的营养价值严重下降。

酸奶

酸奶是一种发酵乳制品，其产品包括纯酸奶、风味酸奶和水果酸奶。酸奶发酵后，蛋白质的生物价格提高了；乳糖转化为乳酸，可以缓解成人原发性乳糖不耐症的症状；酸奶中含有活性乳酸菌和双歧杆菌，对调节肠道细菌，促进人体健康有一定的意义。

牛奶饮料

主要品种有利乐包装的酸奶饮料、果味酸奶饮料、巧克力奶饮料、可可奶饮料、塑料瓶果奶饮料。

炼乳

炼乳是一种用蔗糖(或不加蔗糖)浓缩鲜牛奶(或脱脂牛奶)制成的乳制品，炼乳的有效浓度为2。是纯牛奶的5~3倍。炼乳有很多种。目前市场上的炼乳主要有甜炼乳和淡炼乳两种。

(1)甜炼乳:是在牛奶中添加约16%蔗糖，按real 空浓缩至原体积40%的一种乳制品。甜炼乳由于蔗糖含量高，食用前需要用大量水稀释，导致蛋白质等营养成分相对较低，不宜直接用于喂养婴儿。

(2)淡炼乳:淡炼乳和甜炼乳的区别在于不加糖；第二，均质处理，即利用较高的压力防止乳脂的分离和上浮，使脂肪球变小，增加表面积，增加脂肪球和酪蛋白的乳化作用；三、装罐封口，然后高温灭菌。

奶粉

奶粉脱水干燥，其方法主要是喷雾干燥。在鲜奶生产奶粉的过程中，通常对脂肪、脂溶性维生素、糖类和矿物质没有影响，而水溶性维生素受到一定影响。

根据产品成分，奶粉可分为全脂奶粉、脱脂奶粉和配制奶粉。

(1)全脂奶粉:由纯牛奶经脱水干燥制成。主要营养成分为蛋白质24%~27%，脂肪26%~30%，乳糖35%~37%，矿物质约5。7%.

(2)脱脂奶粉:生产工艺与全脂奶粉相同，只是原料奶需要脱脂。主要营养成分为蛋白质约32%，脂肪不超过2%，乳糖约52%，矿物质约0%。脱脂奶粉适合腹泻的婴幼儿和要求低脂饮食的人群，因为奶粉中脂溶性维生素含量降低。

(3)调配奶粉:是在纯牛奶的基础上，根据不同消费者的需求特点，对各种营养成分进行调整、复配而成。如婴幼儿配方奶粉、老人奶粉等。

牛奶脂肪

从牛奶中分离出的乳脂经过灭菌、发酵或非发酵处理。根据产品的脂肪含量，分为稀奶油、奶油(加盐或不加盐)和无水奶油三大类。

奶酪

又称奶酪，以全脂牛奶、部分脱脂奶或脱脂奶为原料，利用凝乳酶或乳酸菌发酵剂使蛋白质凝固，然后沥干乳清制成奶酪，是保存牛奶中部分营养成分的重要途径之一。奶酪保存了几乎所有的乳脂和脂溶性维生素，75%的蛋白质和一些水溶性维生素。

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