土豆发芽会发生一种叫龙葵素（又称茄碱）的毒素。质量好的土豆每100克中只含龙葵素10毫克，而变青、发芽、糜烂的土豆中龙葵素可增长50倍或更多。吃极少量龙葵素对人体不必定有显著的害处，但是如果一次吃进200毫克龙葵素（约吃半两已变青、发芽的土豆）经过15分钟至3小时就可发病。

最早涌现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状，症状较轻者，经过1～2小时会通过自身的解毒功效而自愈，如果吃进300～400毫克或更多的龙葵素，则症状会很重，表示为体温升高和重复呕吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鸣、抽搐、呼吸艰苦、血压降低，极少数人可因呼吸麻木而逝世亡。所以对于症状较重的病人要尽早送医院治疗。

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