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是凝胶

对于食用胶(亲水胶体)的功能性来说，许多胶的凝胶特性与胶溶液粘度之间有一定的相关性，比如明胶，低浓度时能用作增稠剂，但在高浓度时，却能用作胶凝剂。同时，温度也有影响，对大多数食用胶而言，随着温度的升高，其粘度会下降，从而会明显降低增稠的功能。在一般情况下，温度的升高对食用胶粘度的影响类似于食用胶浓度的下降。食用胶溶液在挤压、搅拌等切变力作用下发生切变稀化，粘度降低，食用胶凝胶在切变力作用下也会发生胶溶或者触变现象。只要外力一停止，胶溶或变稀的溶液又往往可以冻结成凝胶

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